O vício em alimentos ultraprocessados; veja o que dizem as pesquisas

Novo estudo avaliou a liberação de dopamina após a ingestão de milkshakes ricos em gordura

Por Alice Callahan (The New York Times) – editada por Mariana Collini em 14/03/2025 

Ao longo da última década ou mais, pesquisas revelaram um padrão claro: as pessoas tendem a comer em excesso alimentos ultraprocessados. Esse pode ser um motivo para eles estarem ligados ao ganho de peso e à obesidade.

O que não está claro é por que somos tão propensos a comer demais esses alimentos.

Robert Califf, ex-comissário da Food and Drug Administration (FDA, agência americana equivalente à Anvisa), ofereceu uma hipótese em uma audiência no Senado americano em dezembro: “Esses alimentos provavelmente são viciantes”, ele disse, adicionando que tais produtos poderiam atuar nas mesmas vias cerebrais envolvidas com o vício em opioides e outras drogas.

Há apenas oito anos, tal conceito era altamente controverso, diz Ashley Gearhardt, pesquisadora de adicção na Universidade de Michigan. Ela conta ter sido vaiada no palco de uma conferência científica em 2017 por sugerir que alguns alimentos ultraprocessados poderiam agir como substâncias viciantes. Agora, ela diz, mais pesquisadores começam a aceitar a ideia.

Mas uma grande questão permanece: Como provar isso?

Um estudo publicado na última semana, o maior do seu tipo, tentou abordar esse enigma. Mas seus resultados levantaram mais perguntas do que respostas. Aqui está o que sabemos — e o que não sabemos.

A comida pode ‘dar um barato’?

Uma maneira pela qual os pesquisadores estudam o vício é observando os níveis cerebrais do neurotransmissor dopamina — um sinal natural que ajuda você a aprender do que precisa para sobreviver.

Quando você come, seu cérebro libera o neurotransmissor, diz Dana Small, neurocientista cognitiva na Universidade McGill, em Montreal. Se é um alimento que você conhece e gosta, apenas pensar ou vê-lo pode desencadear um aumento na dopamina, lembrando-o que é uma boa fonte de combustível e incentivando-o a comer mais.

Drogas viciantes cooptam esse sistema de sobrevivência, desencadeando um aumento maior na dopamina e incentivando as pessoas a usá-las repetidamente, afirma Dana.

Os pesquisadores têm se perguntado se alimentos ultraprocessados — especialmente aqueles ricos em gordura e açúcar — causam uma resposta de dopamina igualmente exagerada, sugerindo que eles poderiam ser viciantes da mesma forma que as drogas. Pesquisas anteriores em roedores e humanos apoiaram essa ideia, mas os experimentos envolvendo pessoas foram muito pequenos.

No novo estudo, cientistas dos Institutos Nacionais de Saúde (NIH) mediram como o cérebro das pessoas reagiu ao beber um milkshake ultraprocessado rico em gordura.

Eles descobriram que, enquanto mais da metade dos participantes teve um pequeno aumento na dopamina após beber o shake, o restante teve uma diminuição ou nenhuma mudança. Em média, os pesquisadores concluíram que não houve diferença estatística nos níveis cerebrais de dopamina antes e depois da bebida.

Para os autores, esse resultado vai contra a ideia de que alimentos ultraprocessados incentivam a alimentação excessiva ao causar picos de dopamina no cérebro semelhantes aos de drogas viciantes.

Mas há uma ressalva importante: o estudo mediu os níveis cerebrais de dopamina com PET scans, que são comumente usados em pesquisas sobre vício em drogas. Esses equipamentos não medem bem pequenas mudanças de dopamina; é provável que os milkshakes tenham provocado respostas de dopamina em mais participantes, e os scans simplesmente não conseguiram detectá-las, escreveram Kevin Hall e Valerie Darcey, principais autores do estudo, em uma declaração ao The New York Times.

Algumas drogas, como cocaína e anfetaminas, desencadeiam picos dramáticos de dopamina que são óbvios em PET scans, mas para outras, como nicotina ou opioides, as respostas são menores e nem sempre detectáveis, afirma Alexandra DiFeliceantonio, neurocientista na Virginia Tech que não estava envolvida no estudo.

Aumento da dopamina e prazer ao comer

Dana está mais interessada nos participantes do novo estudo que tiveram pequenos aumentos na dopamina após beber os shakes. Esses “respondedores”, como os autores do estudo os chamaram, avaliaram os shakes como sendo mais agradáveis e disseram que queriam mais deles em comparação com os outros participantes.

Vários dias após os scans cerebrais, os pesquisadores descobriram que os “respondedores” comeram quase o dobro de cookies em um almoço na comparação com os outros participantes.

Isso está de acordo com pesquisas anteriores sobre nicotina e opioides, afirma Ashley. Pessoas que têm picos mensuráveis de dopamina após usar as drogas tendem a achá-las mais prazerosas e desejá-las mais do que aquelas que não têm.

Pesquisadores externos têm elogiado o novo estudo por seu tamanho e rigor. Mas eles e os autores destacam que, embora o resultado pareça sugerir que alimentos ultraprocessados podem não ser viciantes, esse não é o fim da história sobre a questão. “É apenas mais complicado do que originalmente pensávamos”, dizem os autores.

Controvérsia em torno da palavra ‘viciante’

As questões em torno do vício em alimentos são “um campo minado muito grande”, afirma Dana.

De certa forma, ela diz, a comida precisa ser viciante. O fato de sermos atraídos por alimentos ricos em calorias, açúcares e gorduras garantiu nossa sobrevivência como espécie. “Não há nada de errado com isso”, ela lembra.

O problema, acrescenta, é que esse mecanismo de sobrevivência pode não nos servir bem em um ambiente cheio de alimentos ultraprocessados saborosos e convenientes. Ela hesita em rotular a categoria como viciante, já que provavelmente há muitos outros motivos complexos pelos quais somos propensos a comê-los em excesso, incluindo o fato de que são frequentemente carregados em calorias e podem ser consumidos mais rapidamente do que alimentos minimamente processados.

Alexandra, por outro lado, afirma que alguns alimentos ultraprocessados podem ser viciantes, citando as maneiras como eles estimulam de maneira amplificada o sistema de “recompensa” do cérebro, de forma semelhante às drogas viciantes. Eles são projetados para fazer isso, ela diz, com sabores atraentes e frequentemente altos níveis de gordura e açúcar que são rapidamente absorvidos no intestino.

Enquanto medidas cerebrais como os PET scans usados no novo estudo são uma maneira de entender o vício, Alexandra acrescenta, elas não podem provar definitivamente se uma substância é viciante.

No passado, quando cientistas determinaram que substâncias como nicotina e opioides eram viciantes, eles observaram como essas substâncias afetavam o comportamento das pessoas, lembra Ashley.

“Não foi algum estudo cerebral mágico que convenceu as pessoas” de que os cigarros eram viciantes, ela diz. Foi o fato de as pessoas não conseguirem parar de fumar mesmo depois de saberem que isso estava prejudicando sua saúde. “Essa foi a prova definitiva”, acrescenta.

Ashley e seus colegas desenvolveram critérios para avaliar se as pessoas têm sintomas de vício em alimentos (como ter desejos ou dificuldade em reduzir o consumo) que se assemelham aos observados para substâncias viciantes. Uma grande revisão de estudos de 2021 que usou essa métrica indicou que 14% das cerca de 19 mil pessoas avaliadas atenderam aos critérios para vício em alimentos.

No fim das contas, diz Ashley, devemos acreditar nas pessoas quando elas afirmam que são viciadas em alimentos ultraprocessados. “A prova está no pudim”, ela resume. “As pessoas querem parar de comer, mas não conseguem.”

Este texto foi originalmente publicado no The New York Times. Ele foi traduzido com o auxílio de ferramentas de Inteligência Artificial e revisado por nossa equipe editorial. Saiba mais em nossa Política de IA.

https://www.estadao.com.br/saude/alimentos-ultraprocessados-viciam-confira-o-que-dizem-as-pesquisas/

Foto: Brent Hofacker/Adobe St